加工食品とは？定義・種類一覧から生鮮食品との違い、表示の読み方まで2026年版で徹底解説

加工食品とは、農産物や畜産物、水産物などの原材料に、加熱、乾燥、冷凍、塩漬け、発酵、調味、混合などの加工を施して製造された食品のことです。身近なものでは、パン、菓子、ハム、チーズ、豆腐、みそ、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、清涼飲料水などが該当します。

ただし、加工食品は必ずしも保存料や着色料を使用した食品、あるいは健康に悪い食品という意味ではありません。食品表示法に基づく「加工食品」の分類は、一般的なイメージよりも広く、加工の程度だけで健康への良し悪しを判断することはできません。

2026年11月現在、消費者庁が公表する食品表示基準や令和8年10月版の「早わかり食品表示ガイド」では、加工食品の分類、原材料名、食品添加物、栄養成分表示などのルールが整理されています。商品の選び方を理解するには、法律上の定義と、実際の食品表示をあわせて知ることが大切です。

【まず結論】加工食品とは？食品表示基準上の定義をわかりやすく解説

加工食品は、簡単にいえば、原材料に何らかの製造・加工を施して作られた食品です。食品を長持ちさせる、食べやすくする、味を整える、調理の手間を減らすなど、さまざまな目的で加工が行われます。

食品表示基準における加工食品の定義

日本の食品表示制度では、加工食品について、食品表示基準第2条に次のように定めています。

「加工食品　製造又は加工された食品として別表第一に掲げるものをいう。」

つまり、食品表示基準では、製造または加工された食品のうち、別表第1に該当するものを加工食品として扱います。

ここで押さえておきたいのは、法律上の分類は単純に「手を加えた食品すべて」という意味ではないことです。生鮮食品についても別表第2で分類されており、どのような処理をしたかによって区分が変わります。

また、加工食品には、食品そのものの性質を大きく変える製造と、もとの食品の本質を保ちながら新しい属性を付け加える加工があります。

消費者庁の食品表示基準Q&Aでは、加工について、新たな属性を付加しながら、加工前後で食品の本質を変更しない程度の行為と説明しています。

加工食品が作られる主な目的

食品加工には、単に味を変えるだけではなく、食生活を支えるさまざまな役割があります。

• 保存性の向上：乾燥、冷凍、缶詰、殺菌などによって食品を長く保存しやすくする。
• 安全性の確保：加熱や殺菌などによって、食品に付着した微生物による危害を抑える。
• 食べやすさの向上：皮むき、切断、粉砕、調理などによって食べるまでの手間を減らす。
• 味や食感の調整：発酵、調味、乾燥などによって風味や食感を変える。
• 栄養面の補完：ビタミンやミネラルなどを添加し、栄養成分を補う。
• 流通の効率化：包装や冷凍などによって輸送・保管・販売をしやすくする。

例えば、牛乳を加熱殺菌して紙パックに詰めること、魚をすり身にして練り製品にすること、大豆を発酵させてみそやしょうゆを作ることも、食品加工の代表例です。

加工食品と添加物は同じ意味ではない

加工食品という言葉から、食品添加物を多く使った商品を想像する人もいます。しかし、添加物の使用は加工食品であるための必須条件ではありません。

例えば、干ししいたけ、乾燥果実、素朴な原材料で作られたパンなども加工食品に含まれます。反対に、添加物が使用されていても、そのことだけで食品の分類が決まるわけではありません。

加工食品かどうかを見分ける基準と、添加物が使用されているかを確認する基準は、分けて考える必要があります。

【種類一覧】加工食品の分類と具体例を25の法令上の区分から整理

加工食品には非常に多くの種類があります。消費者庁の食品表示ガイドでは、食品表示基準の別表第1に基づいて、加工食品を25の分類に整理しています。

日常生活でよく見かける食品を中心に

加工食品の主な分類と具体例

上記は食品表示基準の25分類を日常的な食品に置き換えて整理したものです。個々の商品は、製法や原材料などによって該当する細分類が異なります。

身近な加工食品の代表例

1. 菓子類

クッキー、チョコレート、せんべい、ケーキ、スナック菓子などです。原材料を混ぜ合わせ、焼く、揚げる、固めるなどの加工によって作られます。

2. 冷凍食品

冷凍チャーハン、冷凍餃子、冷凍コロッケ、冷凍パスタなどが代表例です。調理済みの食品を冷凍することで、保存や調理の利便性を高めています。

3. レトルト食品

レトルトカレー、パスタソース、煮込み料理などです。密封した容器包装に食品を充填し、加圧加熱殺菌などを行うことで、常温で保存できる商品も多くあります。

4. 缶詰・瓶詰

ツナ缶、サバ缶、果物の缶詰、トマト缶などです。適切な密封と加熱殺菌によって保存性を高めています。

5. 発酵食品

納豆、みそ、しょうゆ、ヨーグルト、チーズなどです。微生物の働きを利用して、風味や食感、保存性などに変化を加えています。

このように、加工食品には昔から日本の食卓に定着している食品も数多く含まれます。加工食品という言葉だけで、インスタント食品やスナック菓子を連想するのは正確ではありません。

【比較で理解】加工食品と生鮮食品の違い・一次加工と二次加工の仕組み

加工食品と生鮮食品の違いを理解するうえで大切なのは、見た目や調理の有無だけではなく、どのような処理が行われたかという点です。

加工食品と生鮮食品の違い

食品表示基準では、生鮮食品を加工食品および添加物以外の食品として別表第2に掲げられたものと定義しています。

一般的には、収穫・漁獲・と畜された状態に近い食品が生鮮食品、加熱や乾燥、異なる食品の混合、発酵などを施した食品が加工食品に該当します。

ただし、単純に切ったり冷凍したりしただけでは、必ずしも加工食品になるわけではありません。

• 生鮮食品の例：丸ごとの野菜、単一の野菜を切ったもの、単一の野菜をそのまま凍結したもの。
• 加工食品の例：水煮のたけのこ、乾燥しいたけ、干しぶどう、異なる種類の野菜を混ぜたカット野菜。

例えば、キャベツだけを千切りにした商品と、キャベツとレタスを混ぜた野菜ミックスでは、食品表示上の分類が異なる場合があります。

消費者庁の食品表示ガイドでも、単なる切断や単一の野菜の凍結は生鮮食品に含まれる一方、異種混合したカット野菜・カット果物などは加工食品として整理されています。

加工食品と生鮮食品の比較表

• 生鮮食品：野菜、果物、鮮魚、精肉など、食品表示基準の別表第2に該当する食品。
• 加工食品：パン、菓子、漬物、缶詰、レトルト食品、調理済み食品など、別表第1に該当する食品。

なお、精肉や鮮魚などは、切り分け方や味付け、盛り合わせの方法によって分類が変わることがあります。店頭で販売されている食品をすべて見た目だけで判断することはできません。

一次加工と二次加工の違い

食品産業では、加工工程を理解するために「一次加工」「二次加工」という区分が使われることがあります。ただし、これは食品表示基準における加工食品の25分類とは異なる、製造工程を整理するための考え方です。業界や資料によって区分の仕方が異なります。

一次加工は、農産物や畜産物、水産物などの原材料に比較的基本的な処理を施し、次の加工や調理に使いやすい状態にする工程を指します。

例えば、小麦を製粉して小麦粉にする、魚を三枚におろす、野菜を洗浄・選別・乾燥する、大豆を加工原料にするなどの工程が挙げられます。

二次加工は、一次加工された原材料を使って、さらに製品としての形や味、機能を作り上げる工程を指す場合があります。

例えば、小麦粉を使ってパンを焼く、魚のすり身からかまぼこを作る、加工された野菜や肉を組み合わせて冷凍惣菜を製造するといった工程です。

小麦を例にすると、次のような流れになります。

• 原材料：小麦
• 一次加工：小麦を製粉して小麦粉にする
• 二次加工：小麦粉に水や酵母などを加え、パンを製造する
• 商品化：包装・流通を経て店頭で販売する

この工程を知ると、加工食品が単一の製造行為ではなく、複数の原材料や加工工程を経て完成する場合があることが分かります。

【食品表示の見方】原材料名・食品添加物・栄養成分表示の確認ポイント

加工食品を選ぶ際に最も役立つ情報が、商品のパッケージに記載された食品表示です。原材料や添加物、栄養成分、保存方法などを確認すれば、商品の特徴を具体的に把握できます。

食品表示基準で確認したい主な項目

容器包装に入れられた一般用加工食品には、食品表示基準に基づき、原則として次のような表示事項があります。

• 名称
• 原材料名
• 添加物
• 原料原産地名
• 内容量
• 消費期限または賞味期限
• 保存方法
• 食品関連事業者の氏名または名称・住所
• 栄養成分の量および熱量
• 製造所または加工所の所在地、製造者または加工者の氏名・名称など

実際の表示事項は食品の種類や法令上の例外によって異なりますが、これらを確認することで商品選びに必要な情報を得られます。

原材料名は重量割合の高い順に表示される

原材料名を見るときに、最初に確認したいのが表示の順番です。

加工食品の原材料は、原則として使用した原材料のうち、重量割合が高いものから順に記載されます。

例えば、次のような原材料表示があったとします。

原材料名：小麦粉、砂糖、植物油脂、卵、食塩

この場合、小麦粉が最も多く使用され、続いて砂糖、植物油脂、卵、食塩という順番です。

原材料名の冒頭を見ることで、商品が何を中心に作られているかを把握できます。

ただし、原材料の表示には複合原材料のルールや一定の省略規定があります。例えば、マヨネーズなどを原材料として使った場合、一定の条件に応じて構成原材料を括弧内に記載したり、省略したりすることが認められています。

そのため、表示された原材料名を見れば製造工程のすべてが分かるわけではありません。

食品添加物の種類と表示の仕組み

食品添加物とは、食品の製造過程や加工・保存の目的で使用される物質です。主な種類には、次のようなものがあります。

• 保存料：食品の保存性を高め、微生物の増殖を抑える目的で使用する。
• 甘味料：食品に甘味を付ける。
• 着色料：食品に色を付けたり、色調を整えたりする。
• 香料：食品に香りを付ける。
• 酸化防止剤：酸化による品質の劣化を抑える。
• 乳化剤：水と油など、混ざりにくい成分を均一に混ぜやすくする。
• 増粘安定剤：粘度や食感、安定性を調整する。

添加物の表示は、原則として物質名を記載する方式が基本です。また、用途名と物質名を併記する方法や、認められた一括名で表示する方法もあります。

例えば、「保存料（ソルビン酸）」「甘味料（キシリトール）」「着色料（β-カロテン）」などです。

なお、加工助剤やキャリーオーバーなど、一定の条件に該当するものには表示が免除される場合があります。

2026年の食品表示制度で押さえたい変更点

2026年11月時点で特に押さえておきたいのが、消費者庁の令和8年10月版「早わかり食品表示ガイド」に掲載された制度改正です。

• カシューナッツ：食物アレルギー表示の特定原材料に追加。経過措置期間は2028年3月31日まで。
• ピスタチオ：特定原材料に準ずるものとして追加され、表示が推奨される品目に加わった。
• 栄養強化目的の添加物：ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類などについて、原則として表示を求める制度改正が行われた。経過措置期間は2030年3月31日まで。
• 栄養表示基準：日本人の食事摂取基準2025年版を踏まえ、栄養素等表示基準値や栄養強調表示の基準値が改正された。

特に栄養強化目的の添加物は、従来、一部の食品で表示が免除されていました。制度改正によって原則表示する方向に変更され、事業者には2030年3月31日までの経過措置が設けられています。

そのため、2026年時点では、新旧の表示が店頭に混在する可能性があります。パッケージを確認する際は、こうした移行期間も理解しておきたいところです。

栄養成分表示で確認する5つの基本項目

一般用加工食品の栄養成分表示では、原則として次の5項目が基本となります。

• 熱量：食品から得られるエネルギー。kcalで表示。
• たんぱく質：筋肉や臓器など、身体を構成する栄養素。
• 脂質：エネルギー源となる栄養素。
• 炭水化物：主にエネルギー源となる栄養素。
• 食塩相当量：食品に含まれるナトリウム量を食塩に換算した数値。

さらに商品によっては、糖質、糖類、食物繊維、飽和脂肪酸、カルシウム、鉄分なども表示されています。

栄養成分表示で見落としやすいのが、数値の基準です。100g当たりなのか、1食分なのか、1袋当たりなのかによって、実際に摂取する量は大きく変わります。

例えば、100g当たり食塩相当量が1.0gの商品を150g食べれば、摂取する食塩相当量は1.5gです。表示の単位と実際の食べる量を照らし合わせることが大切です。

【賞味期限・消費期限】加工食品の保存方法と安全に食べるための注意点

加工食品は、生鮮食品と比較して保存性に優れたものが多い一方、すべての商品が長期間保存できるわけではありません。賞味期限、消費期限、保存方法を正しく理解する必要があります。

賞味期限と消費期限の違い

賞味期限と消費期限は、どちらも食品の期限表示ですが、示している意味が異なります。

賞味期限は、定められた方法で保存した場合に、期待される品質が十分に保たれると認められる期限です。おいしく食べられる品質の目安を示しています。

スナック菓子、缶詰、即席めん、スナック類など、比較的品質が劣化しにくい食品に表示されます。

消費期限は、定められた方法で保存した場合に、安全性を欠くおそれがないと認められる期限です。

弁当、サンドイッチ、そうざい、生菓子など、品質が急速に劣化しやすい食品に表示されます。

• 賞味期限：おいしく食べられる品質の目安。
• 消費期限：安全に食べられる期限の目安。

賞味期限を過ぎた食品は、直ちに食べられなくなるという意味ではありません。ただし、消費期限を過ぎた食品は食べないことが基本です。

また、両方の期限表示は、未開封で表示された保存方法を守った場合のものです。開封後は期限内であっても品質が変化するため、できるだけ早く食べきる必要があります。

加工食品の正しい保存方法

加工食品の保存方法は、商品に記載された表示に従うことが基本です。常温、冷蔵、冷凍など、食品の特性に応じた保存条件が設定されています。

• 常温保存：直射日光や高温多湿を避け、指定された場所で保管する。
• 冷蔵保存：指定された温度以下を維持し、温度変化をできるだけ抑える。
• 冷凍保存：指定された冷凍条件を維持し、解凍と再凍結を繰り返さない。
• 開封後：開封後の保存方法を確認し、早めに消費する。

例えば、未開封のレトルト食品は常温保存できる商品でも、開封後は同じように長期保存できるわけではありません。

また、冷凍食品についても、冷凍庫の温度管理が不十分だったり、解凍後に長時間放置したりすると、品質や安全性に影響します。

保存期間の長さだけを基準にせず、開封状態、保存温度、包装の破損なども確認が必要です。

【健康への影響】加工食品のメリット・デメリットと賢い選び方

加工食品の健康への影響を考える際には、加工食品全体を一括りにして評価しないことが大切です。

加工によって栄養価や保存性が高まる食品がある一方、塩分、糖類、脂質などが多くなり、食べ過ぎに注意したい食品もあります。

加工食品のメリット

1. 保存性が高まり食品ロスを減らしやすい

缶詰、冷凍食品、乾燥食品などは、適切な製造・保存によって長期間保管しやすくなります。食材を必要なときに使えるため、家庭での食品ロス削減にも役立ちます。

2. 調理の手間を減らせる

冷凍野菜、レトルト食品、調理済み惣菜などは、下処理や加熱調理にかかる時間を短縮できます。仕事や育児、介護などで調理時間を確保しにくい人にとって、実用的な選択肢です。

3. 栄養成分を補える食品がある

ビタミンやミネラルなどを添加した食品は、商品によって不足しがちな栄養成分を補うことに役立ちます。栄養強化食品を選ぶ場合は、実際の含有量や摂取目安も確認しましょう。

4. 食品の利用範囲を広げられる

発酵、乾燥、冷凍などの加工技術によって、原材料の風味や食感を変えたり、季節を問わず利用できるようにしたりすることができます。

加工食品のデメリット

1. 食塩の摂取量が増えやすい

ハム、ソーセージ、漬物、即席めん、スープ、調味料などは、商品によって食塩相当量が多くなる場合があります。

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準2025年版」では、成人の食塩摂取量の目標量を男性7.5g未満、女性6.5g未満としています。

加工食品を日常的に食べる場合は、1食当たりの食塩相当量だけでなく、1日全体の摂取量を意識する必要があります。

2. 糖類や脂質の摂取が多くなる場合がある

菓子類、加糖飲料、揚げ物、菓子パンなどは、商品によって糖類や脂質、エネルギー量が高くなります。

こうした食品を頻繁に大量に食べると、エネルギーや栄養素のバランスが崩れやすくなります。

3. 食物繊維などが不足しやすい食生活につながる

精製された穀類や菓子類、加工肉などに食生活が偏ると、野菜、果物、豆類、全粒穀物などから得られる食物繊維や微量栄養素が不足する可能性があります。

加工食品を食べること自体よりも、何をどのくらい食べ、ほかの食品とどのように組み合わせているかが重要です。

超加工食品と一般的な加工食品は区別する

健康への影響を考える際に、もう一つ知っておきたいのが「超加工食品」という考え方です。

超加工食品は、一般的な食品表示基準の加工食品とは異なり、食品の加工度や原材料、製造方法などをもとに分類する研究上の概念です。国際的にはNOVA分類などで扱われています。

一般的な加工食品には、みそ、しょうゆ、ヨーグルト、冷凍野菜なども含まれますが、これらがすべて超加工食品に該当するわけではありません。

つまり、法律上の加工食品と、健康研究で議論される超加工食品を同じものとして扱うことはできません。

加工肉と加工食品を混同しない

加工肉については、健康面で特に注意したい情報があります。

世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は、ハム、ソーセージ、ベーコンなど、塩漬け、燻製、発酵などの処理をした加工肉を、人に対して発がん性があるグループ1に分類しています。

2026年9月23日付のWHOの解説でも、加工肉の分類について改めて説明されています。

ただし、グループ1という分類は、発がん性を示す証拠の強さを表すものであり、食品ごとの危険度が同じという意味ではありません。

また、これは加工肉という特定の食品群についての評価です。パン、冷凍野菜、ヨーグルト、缶詰などを含む加工食品全体が同じリスクを持つわけではありません。

健康を意識した加工食品の選び方

日常の買い物では、次の5つを基準にすると、商品の特徴を比較しやすくなります。

• 原材料名：何を主原料として作られているか確認する。
• 食塩相当量：減塩を意識する場合は、同じ種類の商品を比較する。
• 糖類・脂質：菓子や飲料などは、エネルギー量とあわせて確認する。
• 食物繊維・たんぱく質：不足しやすい栄養素を補える商品か確認する。
• 1食分の量：100g当たりの数値だけでなく、実際に食べる量で考える。

WHOも、健康的な食事の基本として、栄養価の高い食品を多様に取り入れ、塩分、遊離糖類、不健康な脂質を抑えることを推奨しています。

加工食品を完全に避けることよりも、商品ごとの栄養成分を確認し、野菜、果物、魚、豆類などを組み合わせた食生活を維持することが現実的です。

【よくある質問】加工食品とは何かに関するFAQ

Q1：加工食品とは具体的にどのような食品ですか？
A1：原材料に製造や加工を施した食品です。パン、菓子、ハム、チーズ、みそ、しょうゆ、缶詰、冷凍食品、レトルト食品などが代表例です。食品表示基準では別表第1に掲げられた食品を加工食品としています。

Q2：加工食品と生鮮食品の違いは何ですか？
A2：食品表示基準上の分類が異なります。加熱、乾燥、異種混合などを施した食品は加工食品に分類される一方、単に切断した野菜や単一の野菜をそのまま凍結したものなどは生鮮食品に分類される場合があります。

Q3：冷凍食品はすべて加工食品ですか？
A3：必ずしもそうではありません。調理済みの冷凍食品は加工食品ですが、単一の野菜や果物をそのまま凍結したものは、生鮮食品として扱われる場合があります。加工の内容によって分類が異なります。

Q4：加工食品には必ず食品添加物が入っていますか？
A4：いいえ。添加物を使用していない加工食品もあります。乾燥野菜や干ししいたけなども加工食品です。添加物の有無や種類は、商品の食品表示で確認できます。

Q5：加工食品は健康に悪いのでしょうか？
A5：加工食品だから健康に悪いとは限りません。冷凍野菜、ヨーグルト、豆腐、缶詰など、食生活に役立つ食品もあります。一方、食塩、糖類、脂質などが多い商品は、食べる頻度や量に注意が必要です。

Q6：原材料名はどのような順番で表示されていますか？
A6：原則として、使用した原材料の重量割合が高いものから順番に記載されています。最初の数項目を確認すると、食品の主な原材料を把握しやすくなります。

Q7：賞味期限と消費期限はどう違いますか？
A7：賞味期限はおいしく食べられる品質の目安、消費期限は安全に食べられる期限の目安です。どちらも未開封で、表示された保存方法を守った場合の期限です。

Q8：加工食品を見分ける方法はありますか？
A8：商品名やパッケージの印象だけでは判断できません。食品表示基準の分類に照らし合わせ、製造・加工の内容や食品の種類を確認することが基本です。原材料名や添加物の表示は、商品の内容を理解するための手掛かりになります。

Q9：一次加工と二次加工は何が違いますか？
A9：一般的には、一次加工は農産物や畜産物、水産物などの原材料に基本的な処理を施す工程、二次加工はそれらを利用して食品としての形や味をさらに作り上げる工程を指します。ただし、法律で統一された分類ではなく、業界や資料によって定義が異なります。

加工食品とは、原材料に製造や加工を施して作られた食品であり、食品表示基準では別表第1に掲げられた食品を指します。

その範囲は非常に広く、菓子や冷凍食品、レトルト食品だけでなく、パン、チーズ、ヨーグルト、豆腐、みそ、しょうゆ、缶詰など、毎日の食卓に欠かせない食品も含まれています。

加工食品と生鮮食品の違いは、単純な加熱の有無や見た目だけでは判断できません。単一の野菜を切ったものや凍結したものが生鮮食品に分類される場合があるなど、食品表示基準に基づいた区分を理解することが必要です。

商品を選ぶ際には、次のポイントを意識しましょう。

• 原材料名から主な原材料を把握する。
• 食品添加物の種類と用途を確認する。
• 栄養成分表示で食塩相当量、糖類、脂質、たんぱく質などを比較する。
• 賞味期限・消費期限と保存方法を守る。
• 加工食品という名称だけで健康への良し悪しを決めつけない。

2026年は、食品表示制度の改正やアレルギー表示、栄養強化目的の添加物表示などにも変化が見られます。新しい表示ルールを理解することは、食品を安全かつ合理的に選ぶための助けになります。

【プロの結論】加工食品を選ぶときに重視すべきなのは、加工されているかどうかだけではありません。どのような原材料を使い、どのような加工を施し、どの程度の栄養成分を含んでいるかという中身です。表示を読み解く力を身につければ、保存性や利便性を上手に活用しながら、健康と食生活のバランスを両立できます。

主な公的根拠資料

- 消費者庁「早わかり食品表示ガイド（令和8年10月版）」
- e-Gov法令検索「食品表示基準」
- 消費者庁「食品表示基準Q&A」
- 消費者庁「食品添加物」
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」
- WHO「Healthy diet」「Carcinogenicity of red and processed meat」

制度・分類・表示内容の根拠：